Vliv 1-monoglyceridů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Konzistence je velmi důležitým senzorickým znakem tavených sýrů. Konzistence tavených sýrů může být ovlivněna přídavky substancí, které jsou schopny ovlivnit proces emulgace tuku, jako například různé emulgátory. V práci byly po 14 dnech skladování při 6 ? 2 oC pomocí dynamické oscilační reometrie analyzovány a srovnávány vzorky tavených sýrů s přídavky 1-monoacylglycerolů kyselin kaprylové, laurové a stearové. S rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny, která je esterově vázaná v 1 monoacylglycerolu, se zvyšoval zejména elastický modul pružnosti G´ (storage modulus). Rovněž průsečík křivek (crossover point) elastického modulu pružnosti G´ a ztrátového modulu pružnosti G´´ (loss modulus) se s rostoucím počtem uhlíku posouval do nižších frekvencí. Po 120 dnech skladování při teplotě 6 ? 2 oC došlo ke zvýšení jak elastického G´ tak i ztrátového G´´ modulu pružnosti, z čehož lze usuzovat na zvýšení tuhosti v průběhu skladování po dobu 4 měsíců. Jako nejstabilnější byl hodnocen tavený sýr s přídavkem 1 monoacylglycerolu kyseliny stearové - došlo u něj k nejmenším změnám sledovaných parametrů.

This paper deals with the influence of selected 1-monoglycerides (1 monocaprylin, 1-monocaprin, 1-monolaurin, 1 monopalmitin and 1-monostearin) in concentration of 0.25 % w/w on viscoelastic and sensory properties of the processed cheese with 45 and 50 % fat in dry matter after 14 days of storage at temperature of 6 ? 2 °C. With increasing number of carbons in the molecule of fatty acid, which is ester-bound in 1 monoglycerides, both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased in whole frequency range. This enhancement is relatively smaller in the group of processed cheeses with 45 % fat in dry matter compared to the group of processed cheeses with 50 % fat in dry matter. The additions of 1 monocaprylin, 1 monocaprin and 1 monolaurin were not sensory acceptable due to off-flavour. The concentration experiments with 1-monopalmitin and 1-monostearin (from 0.1 to 0.5 % w/w) were performed and discussed.