Vliv použitého typu karagenanu na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Abstract

Článek se zabývá hodnocením vlivu přídavků ?-carrageenan a ? carrageenan na viscoelastické vlastnosti modelových tavených sýrů s 45 a 50 % w/w tuku v sušině po 14denním skladování při 6 ? 2 °C. Analyzován byl vliv různé koncentrace carrageenans (0.05, 0.15 a 0.25 % w/w) a vliv typu použitého carrageenan (? carrageenan a ? carrageenan). S rostoucí koncentrací carrageenans rostly storage modulus G´ i loss modulus G´´ a klesly hodnoty tan ?; tavené sýry se stávaly tužšími. ?-carrageenan byl pro koncentrace 0.15 a 0.25 % w/w hodnocen jako účinnější při zvyšování tuhosti modelových tavených sýrů ve srovnání s ? carrageenan (při stejné koncentraci carrageenan). Byl diskutován i vliv použitých carrageenans na modelové tavené sýry s různým obsahem tuku v sušině

The effect of ?-carrageenan and ? carrageenan addition on viscoelastic properties of model processed cheeses with 45 and 50% w/w fat in dry matter after 14 days of storage at the temperature of 6 ? 2 °C has been investigated. The role of concentration (0.05, 0.15 and 0.25 % w/w) as well as the type of carrageenan used (? carrageenan and ? carrageenan) has been analyzed. With the rising concentration of carrageenans both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased as the consequence of stronger gel formation. Iota-carrageenan with the concentration of 0.15 and 0.25 % w/w has been evaluated as more effective for increasing the rigidity of model processed cheeses in comparison with ? carrageenan (with the same concentration). Also, the effect of carrageenans on model processed cheeses with different fat in dry matter content has been discussed.