Základní principy výroby tavených sýrů

Abstract

Monografie uceleně prezentuje poznatky z oblasti základních principů výroby tavených sýrů a zabývat se vybranými vlastnostmi a vlivy, které tento výrobek ovlivňují. Nejprve je podána charakteristika mléka a přírodních sýrů, které tvoří základní surovinu pro výrobu tavených sýrů. Uveden je rovněž přehled sortimentu tavených sýrů. Dále jsou popsány ostatní suroviny pro výrobu tavených sýrů, tradiční: tvaroh, mléčný tuk (máslo, smetana, popř. bezvodý mléčný tuk), krém (sýr již utavený), pitná voda, přísady ovlivňující barvu a chuť a tavicí soli, i ?nové? suroviny a přídatné látky, např. různé mléčné koncentráty (sušená syrovátka, sušená mléka o různé tučnosti, kasein a jeho soli, mléčné koprecipitáty, sérové bílkoviny, aj.) a suroviny, resp. přídatné látky nemléčného původu ? hydrokoloidy a emulgátory. Jsou uvedeny základní fyzikálně-chemické principy výroby tavených sýrů, včetně objasnění nutnosti přídavku tavicích solí, popř. látek s obdobnými účinky. Následně jsou charakterizovány látky tradičně využ

The monograph provides a comprehensive presentation of knowledge gained in the area of basic principles of processed cheese production and deals with selected properties and effects which can influence this product. Firstly, it covers the characteristics of milk and natural cheeses, which represent basic raw materials for processed cheese production. Also, the assortment of processed cheeses is illustrated. Furthermore, other ingredients for processed cheese production are described ? traditional ones: quark, dairy fat (butter, cream or anhydrous dairy fat), rework (cheese which has already been processed), drinking water, additives influencing colour and flavour, emulsifying salts and ?new? ingredients and additives, e.g. various dairy concentrates (powder whey, powder milk with a different fat content, casein and its salts, dairy coprecipitates, whey proteins, etc.) and raw materials or additives of non-dairy origin ? hydrocolloids and emulsifiers. Basic physically-chemical principles of processed