The effect of cooking on in vitro digestibility of selected legumes

Abstract

V práci byl sledován účinek tří metod kulinární úpravy (klasické vaření, tlakový vaření a mikrovlnný ohřev) na in vitro stravitelnost sušiny a dusíkatých látek u luštěnin Pisum sativum (odrůd Xantos a Svit) a Glycine max. Zrna luštěnin byla nejprve ponořena do roztoku 0.2% NaHCO3 na dobu 6 hod. Při klasické metodě vaření byla nabobtnaná semena vařena 20, 25, 30 a 35 min., při tlakovém vaření 8, 10, 12 a 14 min. a při mikrovlnném vaření 8, 10, 12 a 14 min. In vitro stravitelnost sušiny vybraných luštěnin se pohybovala v rozpětí 60.8 ? 71.5 %, dusíkatých látek v rozpětí 62.6 ? 75.0 %. Optimální dobu vaření při klasickém a mikrovlnném systému doporučujeme 8 ? 14 minut. Rovněž tlakový ohřev lze doporučit jako vhodnou metodu kulinární úpravy luštěnin.

The aim of this study was to investigate the effect of various cooking methods on nutritional quality by evaluating in vitro digestibility of some selected legumes (two cultivars Pisum sativum and Glycine max). Samples were soaked in 0.2% NaHCO3 for 6 hours and then cooked by normal (20, 25, 30 and 35 min) pressure (8, 10, 12 and 14 min) and microwave (8, 10, 12 and 14 min) cooking. In vitro protein and dry matter digestibility were investigated. Pressure cooking and microwave cooking are recommended after soaking with the cooking time between 8-14 mins for P. sativum (Xantos and Svit) and G. max. Based on in vitro protein digestibility of all the cooking treatments, pressure cooking is the most effective.