Vliv přídavku karagenanů na viskoelastické vlastnosti modelových tavených sýrů

Abstract

Efekt 0,25 % w/w ?-karagenanu a ?-karagenanu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů byl studován použitím modelových vzorků obsahujících 40 % w/w sušiny a 45 a 50 % w/w tuku v sušině. Experimentální vzorky byly hodnoceny po 14 dnech skladování při teplotě 6?2 °C. Základní vlastnosti studovaných vzorků tavených sýrů (např. obsah sušiny a pH) se nelišily (P?0,05). Nebyl zde zaznamenán statisticky významný rozdíl v hodnotách elastického modulu G´ [Pa], ztrátového modulu G´´ [Pa] a tangent úhlu fázového posunu tan ? [-] při frekvenci 1 Hz mezi vzorky s ?-karagenanem přidávaným v práškové formě nebo ve formě vodné disperze (P?0,05).

The effect of 0.25% w/w ?-carrageenan and ? carrageenan on viscoelastic properties of processed cheese were studied using model samples containing 40% w/w dry matter and 45 and 50% w/w fat in dry matter. Experimental samples of processed cheese were evaluated after 14 days of storage at the temperature of 6?2 °C. Basic parameters of processed cheese samples under study (i.e. their dry matter content and pH) were not different (P?0.05). There were no statistically significant differences in values of storage modulus G´ [Pa], loss modulus G´´ [Pa] and tangent of phase shift angle tan ? [-] for the reference frequency of 1 Hz between processed cheese with ? carrageenan applied in the form of powder and in the form of aqueous dispersion (P?0.05). The addition of 0.25% w/w ? carrageenan and ? carrageenan (in the powder form) resulted in an increase in storage (G´) and loss (G´´) moduli and a decrease in values of tan ? (P<0.05).