Mikrobiologie tavených sýrů

Abstract

Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů jsou přírodní sýry, které jsou tepelně upravovány za přídavku tavicích solí. Při procesu tavení za zvýšených teplot dochází k inaktivaci převážné části vegetativních forem mikroorganizmů, včetně bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Tavící teploty však nejsou dostatečné pro usmrcení endospor, které proces přežívají, často však bývají oslabeny. Z mikrobiologického hlediska je nejzávažnějším problémem kontaminace tavených sýrů grampozitivními sporulujícími tyčinkami rodů Bacillus a Clostridium. Zvláště nežádoucí jsou pak sporulující mikroorganizmy druhů Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, které jsou původci duření sýrů, C. sporogenes a C. lentoputrescens způsobující bílou hnilobu sýrů. Přítomnost Bacillus subtilis, B. brevis a B. cereus var. mycoides je nežádoucí zejména kvůli vzniku hořké chuti. Mikrobiální jakost tavených sýrů je závislá jak na mikrobiologické kvalitě použité suroviny, tak na sekundárních vlivech, které jsou většinou spojeny s dalšími možnostmi kontaminace během výroby, balení a distribuci těchto produktů.

The main ingredients for processed cheese production are natural cheeses, which are treated by heat with the addition of emulsifying salts. During the melting process the majority of vegetative forms of microorganisms are inactivated, including bacteria of the family Enterobacteriaceae. However, the melting temperatures are not sufficient for killing bacterial endospores, although the spore-forming microorganisms are often weakened. From a microbiological point of view, the most significant contamination problem of processed cheeses is caused by Gram-positive spore-forming rod-shaped bacteria of the genus Bacillus and Clostridium. Highly undesirable microorganisms are spore-forming species Clostridium butyricum, C. tytobutyricum, which cause blowing of cheeses and C. sporogenes and C. lentoputrescens, which are responsible for a white putrefaction of cheeses. Bacillus subtilis, B. brevis a B. cereus var. mycoides are dangerous mainly due to the creation of a bitter taste. Microbial quality of processed cheeses depends on the quality of ingredients, as well as on secondary factors which are in most cases related to other possibilities of contamination during production, wrapping and distribution of these products.