Application of different sterilising modes and the effects on processed cheese quality

Abstract

Cílem práce je vyhodnotit vliv 4 různých sterilačních režimů (100°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min and 125°C 3.2 min ? s konstantním smrtícím účinkem na mikroorganizmy) na vybrané chemické (pH, obsah celkového a využitelného lyzinu, obsah amoniaku), mikrobiologické a senzorické (barva a přijatelnost) vlastnosti tavených sýrů, v závislosti na obsahu laktózy (0 ? 2 % hm.). Všechny sterilační režimy byly dostatečné pro inaktivaci sledovaných mikroorganizmů. Klesající teplota sterilace a adekvátně rostoucí délka sterilace způsobila tmavnutí tavených sýrů a pokles jejich přijatelnosti. Zároveň docházelo ke ztrátám lyzinu a nárůstu obsahu amoniaku. Ve srovnání s nesterilovanými tavenými sýry byly nejmenší změny pozorovány u sýrů podrobených sterilačnímu režimu 125 °C (3,2 min) a 120 °C (10 min). Zhoršení kvality tavených sýrů bylo výraznější s rostoucím obsahem laktózy.

The aim of present work is to evaluate the impact of four different sterilizing modes (100°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min and 125°C 3.2 min ? with a constant lethal effect on microorganisms) on some chemical (pH, total and bio-available lysine and ammonia content), microbiological and sensory (shade and acceptability) properties of processed cheese depending on their lactose addition (0.0 ? 2.0 % w/w). All sterilizing modes used were sufficient to inactivate the microorganism groups observed (total number of microorganisms, colony forming units of yeasts and/or moulds, number of spore-forming microorganisms). The falling sterilization temperature kept for adequately prolonged period of time caused darkening of the processed cheese and decline their acceptability. Consequently, greater losses of lysine and ammonia content rise occurred when sterilization temperature decreased. Compared to non-sterilized products, the smallest changes were detected in cheese treated with temperatures 125°C for 3.2 min and 120°C for 10 min. The decrease of processed cheese quality was more apparent with the growing lactose concentration.