Changes of protein fractions in wheat flour caused by additives

Abstract

Byl zkoumán vliv různých kombinací redukčních a oxidačních činidel (L-cysteinu hydrochloridu monohydrátu + L-askorbové kyseliny, inaktivovaného droždí + L-askorbové kyseliny, L-threoninu + L-askorbové kyseliny, L-tryptofanu + L-askorbové kyseliny) na změny v zastoupení gluteninů, gliadinů, albuminů, globulinů v pšeničné mouce. Do pšeničné mouky byly přidány různé kombinace aminokyselin v odlišných koncentracích. Změny proteinových frakcí způsobené jednotlivými kombinacemi aminokyselin v odlišných koncentracích oproti kontrolnímu vzorku (čistá pšeničná mouka) byly vyhodnoceny pomocí Size-Exclusion High-Performance Liquid Chromatography (SE-HPLC). Bylo zjištěno, že směs mouky + L-askorbové kyseliny + L-cysteinu hydrochloridu monohydrátu měla silnější redukční účinek na těsto než směs mouky + L-askorbové kyseliny + inaktivovaného droždí. Na druhou stranu, směs mouky + L-askorbové kyseliny + L-tryptofanu měla silnější oxidační účinek na těsto než směs mouky + L-askorbové kyseliny + L-threoninu.

The influence of different combinations of reducing and oxidising agents (L-cysteine hydrochloride monohydrate + L-ascorbic acid, inactivated dry yeast + L-ascorbic acid, L-threonine + L-ascorbic acid, L-tryptophan + L-ascorbic acid) on the change in the proportion of glutenins, gliadins, albumins, globulins in wheat flour was investigated. Different concentrations of amino acid combinations were added to wheat flour. By means of Size Exclusion High performance liquid chromatography (SE-HPLC), the changes in protein fractions caused by individual concentrations of amino acid combinations were evaluated against the control sample (pure wheat flour). It was detected that the mixture of flour + L-ascorbic acid + L-cysteine hydrochloride monohydrate had the stronger reducing effect than the mixture of flour + L-ascorbic acid + inactivated dry yeast. On the other hand, the mixture of flour + L-ascorbic acid + L-tryptophan had the stronger oxidising effect than the mixture of flour + L-ascorbic acid + L-threonine.