Mikrobiologická nezávadnost sýrů zrajících pod mrazem

Abstract

Celková spotřeba sýrů v České republice neustále roste. Z celkového množství 13,2 kg sýrů/obyvatele/rok připadlo v roce 2010 na měkké přírodní sýry 2,7 kg/obyvatele/rok. Do této skupiny lze také zařadit sýry s měkkou sýřeninou zrající pod mazem. Mikroflóra těchto sýrů může zahrnovat technologicky nežádoucí a patogenní mikroorganizmy (např. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli), které ohrožují zdraví konzumenta. V této práci byla sledována mikrobiologická nezávadnost některých sýrů zrajících pod mazem dostupných na trhu v ČR. Bylo zjištěno, že všechny sledované vzorky vyhovují Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ve znění pozdějších předpisů, nebyla prokázána přítomnost ani Listeria monocytogenes ani koagulázapozitivních stafylokoků. U nevhodně skladovaných vzorků byly překročeny limity pro koliformní bakterie, čímž byl prokázán negativní vliv porušení chladícího řetězce na kvalitu sýrů.

Total cheese consumption in the Czech Republic still increases. In 2010 it was consumed 13.2 kg of cheese/per capita/year and from that 2.7 kg of soft natural cheese/per capita/year. This group also includes the soft curd smear-ripened. Microflora of these cheeses can encompass technologically undesirable and pathogenic microorganisms (e. g. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) which threaten the consumer health. In this work, the microbiological safety of some smear-ripened cheeses available in the Czech Republic was studied. It was observed that all samples meet Commission Regulation (EC) No 207312005. Neither Listeria monocytogenes nor coagulase-positive staphylococci were found. The samples which were stored improperly exceeded limits for coliform bacteria. This observation proved that the interruption of the cold chain have adverse effect on the quality of cheese.