Fish as an important part of a healthy diet

Abstract

Svalovina kaprů obsahovala v průměru 79,40 resp. 78,27 g vody na 100 g. Tato vysoká hladina vody je typická i pro jiné druhy mořských a sladkovodních ryb. Podle našich analýz svalovina kapra obsahuje v průměru 1,24 resp. 2,26 g celkového tuku na 100 g masa. Významné rozdíly mezi rybami jsou v obsahu mastných kyselin, kapr není z tohoto pohledu významný druh. Svalovina kaprů má průměrný obsah cholesterolu: 84,36 mg, resp. 104,77 mg na 100 g masa. Průměrný celkový obsah bílkovin je možné charakterizovat jako nízký: 17,76 g resp. 18,26 g na 100 g, ale naopak vyšší ve srovnání s jinými druhy. Nízký obsah bílkovin se odráží také v nízkém obsahu aminokyselin. Svalovina kaprů má proteinově vysokou biologickou hodnotou s výskytem veškerých podstatných aminokyselin v optimálním poměru. Výsledky experimentu ukázaly, že limitující aminokyseliny byly zastoupeny cysteinem (v průměru 0865 g, resp. 0857 g na 100 g sušiny). Obsah minerálních látek ve svalovině kapra je vyšší než ve svalovině dalších savců či ptáků. Vysoký obsah minerálních látek byl podobný ve veškeré konzumované svalovině. Nejvyšší úrovně dosáhl draslík, následuje fosfor, sodík, vápník, hořčík a železo. Zkreslování stanoveného obsahu minerálních látek mohlo být způsobeno přítomností malých kostí ve svalovině. Tyto kosti jsou využívány při zpracování ryb. Ryby tedy představují významný zdroj minerálních látek. Energetická hodnota svaloviny kapra je dána celkovým obsahem tuků a bílkovin. V našem experimentu energetická hodnota svaloviny kapra byla nízká (344 - 391 kJ / 100 g).

Muscle of carp contain in average 79,40 resp. 78,27 g water per 100 g. This high level of water is typical also for another species of fish from marine and freshwater. According to our analyses muscle of carp have in average 1,24 resp. 2,26 g total fat per 100 g meat. It means that meat of carp has an average contain of fat. Significant differences among fish are in content of essential fatty acids, carp is not important species in this way. Muscle of carp has an average content of cholesterol 84,36 mg resp. 104,77 mg per 100 g meat. The average total content of protein can be characterized as low 17,76 g resp. 18,26 g per 100 g but higher in comparison with another species. The low content of protein reflected amino acids content. The muscle of carp has protein with high biological value with occurrence of all essential amino acids in optimal relation. Results of our experiment showed that limited amino acid was represented by cysteine (in average 0,865 g resp. 0,857 g per 100 g dry matter). The content of ash in carp muscle is higher than in muscle of another mammalia and birds. Abundance of mineral matters is same in all consumed muscles. The highest level reached up potassium followed by phosphorus, natrium, calcium, magnesium and iron. Misrepresentation of determined content of mineral matters was caused by small bones in muscles. These bones are utilized in fish processing so fish represent significant source of mineral matters. Energy value of carp muscles are given by total fats and proteins in muscles. In our experiment the energy value of muscle of carp is low (344 – 391 kJ/100 g).