Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus

Abstract

Cílem této studie byla detekce biogenních aminů u vybraných technologicky využívaných bakterií mléčného kvašení. Pro zjišťování pprodukce biogenních aminů byly použity tři metody (iontově-výměnná chromatografie, polymerázová řetězová reakce a kultivační metoda s pH indikátorem). Jako nejméně vhodná metoda pro detekci biogenních aminů byla vyhodnocena kultivace v dekarboxylačním médiu s pH indikátorem, a to z důvodu zvýšeného počtu falešně pozitivních výsledků. Pro detekci bakterií s dekarboxylázovou aktivitou lze tedy doporučit PCR nebo chromatografické metody (např. iontově-výměnnou chromatografii) nebo kombinaci obou metod.

The aim of this paper was to study the biogenic amines (histamine, tyramine, putrescine, cadaverine, agmatine, spermine and spermidine) production of selected technological important lactic acid bacteria (strains of the genera Lactococcus, Lactobacillus and Streptococcus). Three methods (ion-exchange chromatography, PCR and cultivation method with pH indicator) were used. Within the 39 strains of lactic acid bacteria tested, the production of tyramine (formed by tyrosine decarboxylase) was detected in 8 strains (3 strains of Lactococcus lactis subsp. lactis, 3 strains of Lactococcus lactis subsp. cremoris, 1 strain of Streptococcus thermophilus and 1 strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). The other tested biogenic amines were not detected. Cultivation in decarboxylation broth seems to be the least accurate method for the detection of biogenic amines due to enhanced risk of false-positive reactions. Therefore, in order to detect bacteria producing biogenic amines, the combination of PCR and chromatographic methods (e.g. ion-exchange chromatography) can be recommended.