The influence of monoacylglycerol and L-glutamic acid on the viscoelastic properties of wheat flour dough and sensory characteristics of French loaf product

Abstract

ÚVOD: Byl zkoumán vliv monoacylglycerolu Rimulsoftu Super(V) a L-glutamové kyseliny přidaných do pšeničného těsta. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemické analýzy a reologických měření na farinografu. Pekárenské produkty vyrobeny z těchto těst byly následně podrobeny senzorické analýze. VÝSLEDKY: Bylo zjištěno, že L-glutamová kyselina více ovlivnila vaznost vody těsta (50,0 g kg?1; vaznost vody 56,6%) než monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) (50,0 g kg?1; vaznost vody 55,0%). Farinografická měření ukázala, že těsta s přídavkem L-glutamové kyseliny se podobají mouce s kvalitním lepkem, ale těsto s přídavkem monoacylglycerolu Rimulsoftu Super(V) má vlastnosti mouky s poškozeným lepkem. Senzorické analýzy ukázaly, že v porovnání s kontrolním vzorkem bagety ?schopnost tvorby slin? vzrůstala u baget s nejvyšším přídavkem L-glutamové kyseliny (30,0 g kg?1). Bylo zaznamenáno zhoršení kvality a textury u baget s přídavkem L-glutamové kyseliny (8,0 g kg?1, 30,0 g kg?1). Žádné další statistické rozdíly nebyly nalezeny. ZÁVĚR: Je vhodné přidávat obě aditiva do těst k úpravě reologických vlastností.

BACKGROUND: The influence of monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) and L-glutamic acid added to wheat flour dough was studied. Properties of the doughs were evaluated on the basis of chemical analysis and rheological measurements on a farinograph. Bakery products made from these doughs were subsequently subjected to sensory analyses. RESULTS: It was found that L-glutamic acid influenced the water absorption in dough more (50.0 g kg?1

water absorption 56.6%) than monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) (50.0 g kg?1

water absorption 55.0%). Farinograph measurements showed that doughs with the addition of L-glutamic acid resembled flour containing high-quality gluten, but dough with the addition of monoacylglycerol Rimulsoft Super(V) corresponded to ?weak? flour. Sensory analyses revealed that, in comparison with the control sample of French loaf, the saliva-absorbing capacity increased in the French loaf with the highest addition of L-glutamic acid (30.0 g kg?1). Deterioration in quality and texture in French loaf with addition of L-glutamic acid (8.0 g kg?1, 30.0 g kg?1) was noted. No other statistically significant differences were found. CONCLUSION: It is acceptable to add both additives to dough in order tomodify its rheological properties.